冰箱的菜餚加熱吃，是否有害健康？

請問以下內容是真是假?

柏泉中午下班回家，將昨晚剩下的大半碗青菜從冰箱裏拿出來加了點水，煮了碗麵條吃。誰知正在午睡時被陣陣肚子痛給痛醒了。他從床上爬起覺得頭暈，渾身軟癱無力、噁心，接著又嘔吐了兩回，還拉肚子，有點發喘。再一看自己的手，指甲青紫，連皮膚也變色了。於是他急忙給妻子打電話，沒說兩句話，眼一黑，便倒在地上…

等柏泉醒過來，睜開眼看看，才知道自己躺在醫院的病床上，鼻孔插著吸氧的管子，正打著吊針。醫生告訴他這是食物中毒，已經給他用上了亞甲蘭這種特效藥，現在基本上沒事了。

柏泉心中頗感蹊蹺，剩菜是從冰箱裏拿出來放到鍋裏煮開了，然後又下了麵條煮熟才吃的，菜也沒變質，就是有細菌也給殺死了，怎麼引起食物中毒呢？

在人們的心目中，大都認為剩飯菜只要不變質發餿，吃時再加熱就萬事大吉了。殊不知，剩青菜中含有的毒素不僅加熱消除不了，還會使毒性增強，吃後極易發生中毒。

原來，在各種綠葉蔬菜中都含有不同量的硝酸鹽，尤其是如今大量使用化肥，致使菜中含的硝酸鹽增多。買回的青菜放的時間長了，或燒熟的菜放置過久，菜中的硝酸鹽在細菌的作用下會被還原為亞硝酸鹽。

對這種含有亞硝酸鹽的剩菜，即使放入冰箱內的冷藏室也不管用。將剩菜拿出來進行加熱，不僅不能除掉有毒的亞硝酸鹽，反而會使菜中剩餘的硝酸鹽在高溫的作用下分解為更多的亞硝酸鹽，加劇了毒性。過多的亞硝酸鹽進入人體被吸收到血液後，可使血中的低鐵血紅蛋白轉化為高鐵血紅蛋白，失去攜帶和運送氧的能力，各組織器官得不到充足的氧，機體就會出現缺氧症狀，輕者口唇及指甲青紫、噁心嘔吐、腹痛腹瀉，若缺氧嚴重，大腦神經受損，全身皮膚變得青紫，陷入昏迷、抽搐，搶救不及時可造成死亡。看來，今後不能再隨便吃剩菜了。

人們普遍認為：東西要經過加熱蒸煮，就可消毒。其實，有些毒素是加熱破壞不了的。

通常所說的食物中毒可分為“生物型”和“化學型”兩類。“生物型”中毒主要是指被細菌、病毒、寄生蟲等污染過，透過食物或接觸引起急性傳染病。比如腐敗食物中的黴菌，這一類食品可用高溫蒸煮進行“消毒”，因為細菌、病毒、寄生蟲卵等，在100℃時幾分鐘就會死亡，即使留有少量毒素也不會造成顯著危害。但“化學型”中毒，卻不是高溫處理能“消毒”的，有時煮沸反而使毒物濃度增大。比如鮮白菜中含無毒的硝酸鹽，由於細菌分解，白菜中產生大量亞硝酸鹽毒物。此外，還有發芽和未成熟土豆中的龍葵鹼、油料中的黃麴霉素等，均是高溫不能破壞的毒物。還有其他被化學毒品污染過的食品，加熱也是去不掉毒素的。

由此可見，要想避免中毒，不可用“加熱消毒法”作為惟一去毒辦法。要特別重視預防，切斷可能的毒物污染源，更不可輕視慢性食物中毒。

KingNet營養保健諮詢科營養師回答

桃園敏盛綜合醫院健康美學中心 陳正育營養師

其實硝酸鹽與亞硝酸鹽在自然界本來就存在的，所以蔬菜也一樣會有其成分在，只是量的多寡罷了！不過，一般而言，菠菜、甜菜、蘿蔔、萵苣菜等所含的硝酸鹽成分會比較高些。亞硝酸鹽的確是有毒性的，不過通常在蔬菜當中並都不高，但是不排除在有微生物的作用代謝下，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。不過比較令人擔心的是，亞硝酸鹽會與二級胺（secondary amines）結合成nitrosamines，據證實它是一種致癌物質。由於亞硝酸鹽與食物中的蛋白質分解物（二級胺）相結合，形成亞硝胺，而亞硝胺正是一種強烈且普遍存在的致癌物質。曾有研究實驗發現，亞硝胺會引發腸胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。

不過致癌物的形成也需要料理與貯存條件的配合，不是說有硝酸鹽就必然會產生致癌物。

其實，大多數新鮮蔬果的亞硝酸鹽含量為百萬分之一，所以亞硝酸鹽進入人體的劑量不多，它不會產生對人體的危害，若不慎食入後，體內也能自行解毒並排出體外。不過，若在短時間內攝入亞硝酸鹽在200毫克以上，那就很可能會引發中毒。至於不新鮮的蔬菜，或者是隔夜的剩菜，由於所含的亞硝酸鹽是原來新鮮蔬菜的好幾倍，所以有許多專家認為，儘可能不要吃不新鮮，甚至是快要腐壞的菜餚。此外須特別注意的是未醃透的酸菜（在一星期到半個月之間屬於亞硝酸鹽最高峰），由於亞硝酸鹽大量攝取入體內會與紅血球中的血紅素結合，而使氧不易釋放入組織中，致使人體會出現缺氧症狀，據統計，食用酸菜越多，時間愈長的人食道癌發生率愈高，食用酸菜的總量與食道癌的死亡率成正比，所以酸菜醃製時間不宜過長，放置地方亦不宜高溫，以防止發黴。酸菜若是發現發黴，絕對不可再食用，以防致癌。

如何避免或減少亞硝酸鹽的傷害呢？那就是儘量不要將含有亞硝酸鹽的食物與含有胺類的食物一起吃。另外多吃含維生素C及維生素E的食物，或者富含多酚類的食物，例如：茶、咖啡、蔬菜及柑橘類水果等，都可有效的使亞硝酸鹽迅速在胃中被破壞，並且抑制亞硝酸鹽與胺類的反應，阻止形成亞硝胺（致癌物質）。

雖然說新鮮蔬菜當中也有豐富的維生素C，但是別忘了維生素C 一旦經過烹煮之後就會喪失活性，更何況是隔夜的菜餚。所以不妨於餐後多補充血新鮮的水果（維生素C豐富的），例如奇異果、番石榴、柳橙等。