抗氧化要有效 蔬果應該要這樣吃

台灣人飲食西化也愛生吃蔬菜，現在流行輕食，市面上還出現各式各樣蔬果混合的「沙拉罐」，不過，營養師認為，常見的蔬菜包括胡蘿蔔、紅番茄和洋蔥經過加油烹煮，其中營養成分更能被帶出，營養加倍。

衛福部署立彰化醫院營養師施璐筠說，胡蘿蔔廣泛運用在飲食料理中，但不少人認為生吃可攝取更完整的營養成分，但胡蘿蔔當中的β-胡蘿蔔素是脂溶性維他命，須藉由油脂和加溫當媒介，才能增加人體吸收β-胡蘿蔔素的量，建議胡蘿蔔烹煮後再吃。

紅番茄營養價值高，常被當成水果一樣生吃，紅番茄中有維生素C、茄紅素和β-胡蘿蔔素，三種物質性質不同，施璐筠表示，茄紅素和β-胡蘿蔔素用油烹調後更易吸收，但當中維生素C「怕熱」，煮過後的番茄維生素降低，民眾可以有時生吃涼拌有時烹煮，吸收所有營養成分。

蘆筍煮過後的的抗氧化多酚增加，是很不錯的抗氧化食材，而洋蔥有抗氧化物類黃酮，經烹飪可以使類黃酮總量增加，但煮太久維生素B、C也容易流失，建議小火烹煮或用少量油煎縮短烹飪時間。至於菠菜就不建議生吃，因當中大量草酸阻礙身體裡鐵和鈣吸收，經烹煮可降低草酸量，對人體較好。

施璐筠說，雖說脂溶性維他命需經烹調帶出營養成分，但應避免蔬菜太過高溫烹煮或悶煮太久，以免營養素不斷受熱流失。