油鍋冒煙才放菜不OK 控制最佳油溫可採「洋蔥皮測試法」

生活中，人們總喜歡通過爆炒、油炸、油燜等方式烹飪食物，來獲取更好的食物口感，但殊不知如此獲得美味的同時，過高的油溫會使食物的營養大打折扣，甚至帶來健康風險。那麼，為什麼油溫過高會使食物的營養價值降低呢？要想既享受美味，又保證食物的營養不受損害，該如何合理地控製油溫呢？

很多人烹飪時，往往要等鍋裡的油冒煙了才放菜，但其實這樣的做法是不值得提倡的。解放軍第107醫院健康管理中心教授王義善解釋，油鍋冒煙的時候，油溫往往已經達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產生的致癌物會增加癌症風險。這種條件下，蔬菜中的很多營養素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且其中人體必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營養價值。另外，東南大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任孫桂菊也表示，高溫長時間加熱油脂確實會帶來健康風險。

雖然油溫過高危害不小，但在油的使用方面，還是有很多人難以捨棄經過高溫烹飪出來的美味佳餚，所以，為了營養與美味二者兼得，在烹飪時一定得控制好油溫。中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅介紹了一種「洋蔥皮測試法」：將蔥皮扔進油鍋裡，蔥皮接觸熱油後會起油泡，可以通過油泡判斷油溫。如果蔥皮周圍的油泡很少，說明油溫還不夠；如果蔥皮很快變黃，那麼油的溫度就可能太高了；最好是看見蔥皮顏色未變，同時邊上還陸續冒著小油泡，這就是合適的溫度。

除了要控制好油溫，東南大學公共衛生學院營養與食品衛生學系主任孫桂菊建議，日常烹飪時最好輪換使用各種油。如炒菜或燉煮用大豆油、葵花籽油、花生油等，涼拌可以用芝麻油、橄欖油、亞麻籽油等，油炸食物就用椰子油和棕櫚油，這樣混合使用，能夠取長補短，達到營養平衡，更有益健康。

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