鐵鍋炒菜真的能增加鐵質！但鐵質攝取過多易罹癌
讀者丁磊2019-4-11在《不鏽鋼保溫杯有毒？》回應：看到這裡，讓我想起在大陸工作時，大陸的朋友說用鐵鍋炒菜可以增加鐵質，人人對此都深信不疑。我因為不理解，所以也不太相信！請問教授這種說法有依據嗎？
讀者丁磊2019-4-11在《不鏽鋼保溫杯有毒？》回應：
看到這裡，讓我想起在大陸工作時，大陸的朋友說用鐵鍋炒菜可以增加鐵質，人人對此都深信不疑。我因為不理解，所以也不太相信！請問教授這種說法有依據嗎？
我在《不鏽鋼保溫杯有毒？》裡有提供一篇1994年發表的論文，標題是Leaching of heavy metals (Cr, Fe, and Ni) from stainless steel utensils in food simulants and food materials（從不銹鋼器皿中滲出重金屬（鉻，鐵和鎳）到食品模擬物和食品材料中）。
這就是為什麼丁先生會問「鐵鍋炒菜會增加鐵質嗎」。
好，現在我們可以來看幾篇有關鐵鍋烹煮是否會增加鐵質的論文。
1986年：Iron content of food cooked in iron utensils
這項研究的目的，是想要知道，食物用鐵製器皿烹煮，是否會比用非鐵製器皿烹煮，含較高量的鐵。所以，研究人員就測試了20種食物，結果發現，大多數食物（90％）在鐵製器皿中烹煮會比在非鐵製器皿中烹煮含有較多的鐵。 尤其是酸度越高或水分越多的食物，用鐵鍋烹煮後，鐵的含量會大大提升。例如意大利麵醬（spaghetti sauce），會從每100公克含0.6毫克的鐵，增加到每100公克含5.7毫克的鐵（將近10倍）。所以，這項研究的結論是：（1）用鐵製器皿烹煮的食物，會比用非鐵製器皿烹煮的食物，含有較高量的鐵，（2）食物的酸度，水分含量和烹煮時間會顯著影響鐵製器皿烹煮食物的鐵含量。
1991年：Iron in Food: Effect of Continued Use of Iron Cookware
這項研究可以說是上一個研究的確認及延伸。研究人員這次只專注於兩種酸度較高的食物 ，即-意大利麵醬及蘋果泥（apple sauce）。結果發現，用鐵鍋烹煮後，每100公克意大利麵醬會增加2毫克的鐵，而每100公克蘋果泥會增加6毫克的鐵。還有，這次的研究也發現，老的鐵鍋（用的次數多）比新的鐵鍋較不會增加食物的鐵含量，但儘管如此，用了50次的鐵鍋還是可以增加食物的鐵含量。
1999年：Effect of consumption of food cooked in iron pots on iron status and growth of young children: a randomised trial
由於落後國家的貧血情況比較嚴重，所以這項研究是想測試，如果這些國家的人用鐵鍋來烹煮食物，貧血的情況是否就會有所改善。就這樣，研究人員在伊索匹亞招募了407位兒童，然後讓他們吃用鐵鍋或鋁鍋烹煮的食物。結果發現，食用鐵鍋烹煮食物的兒童，比食用鋁鍋烹煮食物的兒童，在12個月之後，貧血率較低，而生長率則較高。所以，研究人員認為，提供鐵鍋給落後國家的家庭可能是預防缺鐵性貧血的有效方法。
2013年：Beneficial effect of iron pot cooking on iron status
這項研究是在印度進行，也是希望能增加兒童的鐵攝取量。結果發現，在鐵鍋中烹煮的點心，比在特氟隆塗層的不粘鍋中烹煮的點心，鐵含量增加了16.2％，而小孩子在吃了用鐵鍋烹煮的點心4個月之後，血紅蛋白增加了7.9％。
從以上這些研究，我們可以確定，用鐵鍋炒菜是會增加鐵質。
但是，我想，大多數讀者畢竟是沒有缺鐵的問題，而過度攝取鐵反而是有害，所以，還是請您不要急著去買鐵鍋。
附註1：根據台灣國家衛生研究院的研究，台灣女性血鐵值超過正常80μg/dL的比率高達5成7，而男性更超過7成7。該研究也發現，相較於血鐵值60到79μg/dL的正常人，血鐵值超過120μg/dL的人得癌的機率高出25％，而死於癌症的機會則高出39％。
附註2：我在三個月前有發表《缺鐵造成憂鬱症？》，駁斥一本標題為「缺鐵：吃對鐵遠離憂鬱症、恐慌症」的書（誆稱99%的女性缺鐵）。